Estudio y propuesta metodológica para la inclusión de granos andinos en la formulación y desarrollo de alimentos para celiácos en Bolivia.
La enfermedad celíaca es un desorden autoinmune intestinal crónico con un fuerte componente genético, cuya sintomatología resulta de la ingesta de gluten, proteína presente en el trigo, la cebada y el centeno. Esta proteína induce un proceso inflamatorio crónico en el intestino delgado, que conduce al aplanamiento progresivo de las vellosidades intestinales, hiperplasia de las criptas e infiltración del epitelio por linfocitos, que eventualmente pueden experimentar una transformación maligna (Parrada y Arraya 2010).
La sintomatología es muy variada, en la celiaquía clásica se presenta dolor abdominal, diarreas crónicas, vómitos y mal nutrición; en niños, desnutrición y bajo desarrollo pondoestatural. En la silente no se presentan manifestaciones clínicas.
En America Latina se tiene una prevalencia de EC de 0,46 a 0,64%, en Bolivia este dato aún es incierto, puesto que un porcentaje de las personas afectadas no son diagnosticadas y por otro lado no se reportan informes para la realización de una pesquisa estadística.
Está demostrado que el único tratamiento para la enfermedad celíaca es una dieta estricta libre de gluten, de por vida.
El gluten es una proteína de bajo valor nutritivo, conformada por gliadinas y gluteninas, su uso se masificó por su capacidad de retener aire en la matriz proteica, facilitando el amasado y brindando las características propias de los productos de panadería, bollería, galletería y afines.
Selección de productos.
Se proyecta como base metodológica la evaluación de las tendencias de consumo, factores culturales, acceso a los alimentos, aprovechamiento de la biodiversidad y políticas de estado.
Los alimentos mayormente consumidos en Bolivia son el pan y las pastas, enmarcado en factores culturales de consumo, en cuanto al acceso a los alimentos se encontró poca oferta para celiacos y más aún de producción nacional, a esto se suma el elevado costo de los mismos. Bolivia es uno de los mayores productores de granos andinos en el mundo y dentro de la política de seguridad alimentaria con soberanía, en el año 2011 se define al cultivo de la quinua en calidad de rubro estratégico.
Selección de materias primas.
Los problemas de nutrición y salud humana llevan a debates e investigaciones sobre el potencial de los alimentos y sus nutrientes, demostrando importantes aportes de las materias primas vegetales. Tal es el caso de granos andinos como la quinua (Chenopodium quinoa) la cañahua (Chenopodium pallidicaule) y el amaranto (Amaranthus caudatus); por otra parte el tubérculo aricoma (Smallanthus sonchifolius) que además de ser libres de gluten son originarias de la región andina de Bolivia.
- Quinua (Chenopodium quinoa)
La colección boliviana de germoplasma cuenta con más de 3100 accesiones (PROIMPA), entre sus tantas propiedades nutricionales se destaca la presencia de compuestos polifenólicos, polipéptidos y aminoácidos esenciales (lisina, triptófano, treonina y arginina).
- Cañahua (Chenopodium pallidicaule)
Entre su composición incluye: compuestos fenólicos flavonoides, aminoácidos (lisina, isoleucina y triptófano), omega 6 (ac. Linoleico) y tocoferoles.
- Amaranto (Amaranthus caudatus)
Entre sus principales componentes destacan: compuestos fenólicos, fitoesteroles, aminoácidos esenciales (lisina, valina, metionina, fenilalanina, triptófano y treonina) y lunasina.
- Aricoma (Smallanthus sonchifolius)
Es fuente de prebióticos, éstos favorecen el crecimiento de bifidobacterias y lactobacilos. Puntualmente se destaca la presencia de inulina.
Ésta última complementa las mezclas alimentarias en el desarrollo de alimentos para celíacos por su componente prebiótico, proporcionándole a su vez la característica de alimento funcional.
Por otro lado, de acuerdo a investigaciones realizadas se ha visto una relación entre la celiaquía y los probióticos, explicándose de la siguiente manera: La enfermedad celiaca provoca un desequilibrio en microbiota intestinal, por lo tanto, la reducción de la proporción de bifidobacterias.
La presencia de bifidobacterias durante la digestión de gliadinas provoca una mayor viabilidad y menor producción de citoquinas inflamatorias.
Los prebióticos favorecen el crecimiento de bifidobacterias.
Para un uso eficiente de los recursos y el potencial desarrollo de productos, es necesario realizar un análisis previo de las tendencias y características propias regionales.
Palabras clave: Celiaquía, quinua, cañahua, amaranto, aricoma, formulación.
Por Verónica Bustillos
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